Nitrit-/Nitrat-Mengen reduzieren
Nitrit-/Nitrat-Mengen reduzieren
Die gesundheitlichen Auswirkungen von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen werden seit Langem intensiv diskutiert. Durch den Einsatz von Lebensmittelkulturen können die Nitritmengen in Fleischwaren deutlich reduziert oder sogar vollständig ersetzt werden. Produzenten erfahren hier, wie das gelingt.
Mit der Änderungsverordnung (EU) 2023/2108 hat die Europäische Kommission im Herbst 2023 die Höchstmengenregelungen für Nitrit und Nitrat in ausgewählten Lebensmittelkategorien angepasst. Die zulässigen Einsatzmengen für Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252) wurden dabei gesenkt. Mit Oktober 2025 endet die Übergangsfrist, somit ist die Regelung nun einzuhalten.
Was ist neu definiert?
Es werden neben den maximalen Einsatzmengen neu auch Höchstmengen für Rest-Nitrit- und-Nitrat-Werte bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums geregelt. Die Restmengen an Nitriten und Nitraten sind nun als entsprechendes Molekül-Ion angegeben und können von den früheren Angaben als Natriumnitrit oder Natriumnitrat mittels eines Faktors einfach umgerechnet werden. Die Änderungen erstrecken sich über die gesamten Haltbarkeitsdauer bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums, bisher waren allein die Werte am Ende des Produktionsprozesses ausschlaggebend.
Wo liegen die Herausforderungen?
Bei Produkten mit geschlossenen Kreisläufen ohne Koch- oder Trockenverlust, wie z. B. bei Brühwurst und Kochschinken im geschlossenen Darm, ist die Umstellung bzw. Kontrolle der Restmengen einfacher.
Komplexer stellen sich Fleischprodukte mit Koch- und/oder Trockenverlust durch Reifung dar. Hier ist eine externe Untersuchung in jedem Fall zu empfehlen.
Anpassungen gemäß Höchstmengenregelung
Die Umsetzung der neuen Höchstmengenregelungen muss durch eine Überprüfung der gesamten Rezeptur erfolgen, in einigen Fällen sollten auch Analysen zur Überprüfung durchgeführt werden.
Wie setzt man die Höchstmengen um?
Bei der Bestimmung der Restmenge, werden Nitrat- bzw. Nitrit-Ionen aus allen Quellen, also allen verwendeten Zutaten, berücksichtigt. Die Betrachtung schließt sowohl offensichtliche Quellen, wie verwendetes Nitritpökelsalz, als auch Nicht-Zusatzstoffe, wie teils stark nitrathaltige Zutaten (z.B. Gemüsepulver, Gewürze etc.), mit ein.
Auch eine regional unterschiedlich ausgeprägte Belastung des Trinkwassers mit Nitrat hat gegebenenfalls eine Auswirkung auf den Gesamtgehalt im Enderzeugnis.
Erfahrungswerte sammeln
Zu den einzelnen Erzeugnissen müssen Erfahrungswerte generiert werden, welchen Einfluss die Eingangsmengen (Zusatzstoffe, Zutaten, Wasser, Einsatz von Kulturen und sonstiger Rohstoffe) und die Prozessparameter (Reifedauer, Temperatur) auf die vorhandenen Nitrat- und Nitrit-Gehalte haben.
Wir empfehlen entsprechende Untersuchungen hinsichtlich der Nitrit- und Nitrat- Gehalte zum jeweils relevanten Zeitpunkt (z. B. Ende des Produktionsvorgangs, Anfang und Ende der gesamten Haltbarkeitsdauer) durchzuführen.
Was kann noch unterstützen?
Für Rohwurst und Rohpökelwaren unterstützt der Einsatz von Starterkulturen den Nitrat-Abbau und sorgt somit für geringere Rest-Nitrat-Werte.
Alle unsere Reifekulturen unterstützen den Nitrat-Abbau.
Diese Kulturen sind in der Lage, Nitrat in Nitrit umzuwandeln, dieses freiwerdende Nitrit wird dann chemisch zu NO umgebaut und reagiert mit unterschiedlichen Fleischproteinen, unter anderem auch zu stabilem Pökelrot (Nitrosomychromogen).
Die Starterkulturen tragen somit aktiv zur Verringerung der Rest-Nitrit- und -Nitrat-Werte bei.
Generell lässt sich festhalten, dass durch die neuen Regelungen nun vom Gesetzgeber besonders die Anwender und Hersteller in die Verantwortung genommen werden, die Einhaltung der Vorgaben zu überprüfen. Letztlich ist eine Überprüfung am Enderzeugnis und über die gesamte Haltbarkeitsdauer erforderlich.
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