Bernhardt’s Fleisch- und Wurstwaren
Portrait
21. Oktober 2024
Das Fleischerhandwerk wurde Jens Kurzeknabe praktisch in die Wiege gelegt, schon sein Vater und Großvater wetzten die Messer und versorgten ihre Kunden im hessischen Landkreis WaldeckFrankenberg mit ihren Fleisch- und Wurstspezialitäten. Heute führt der Fleischermeister drei Filialen mit 38 Mitarbeitenden und dreht immer noch am liebsten selbst die Würste ab.
Vor fünf Jahren stand der damalige Inhaber der Traditionsmetzgerei Bernhardt vor einem Problem: Er hatte keinen Nachfolger für sein kleines, aber gut laufendes Geschäft in Hatzfeld. Jens Kurzeknabe, zu dieser Zeit dort als Metzgermeister tätig, sprach mit dem Chef, der in Rente gehen wollte. „Er bot mir an, den Standort zu übernehmen, und ich nahm an. Für mich war es eine großartige Möglichkeit, in einer eigenen Fleischerei das umzusetzen und fortzuführen, was ich im elterlichen Betrieb gelernt hatte“, so der Metzger über den Startschuss seines eigenen Unternehmens. Die Stammkunden waren erfreut, schließlich setzt er auf echtes Handwerk und Produkte aus der Region.
Das Fleisch für die Metzgerei und für die Wurstherstellung bekommt er von Betrieben, bei denen die Tiere noch auf der Weide stehen. Kurzeknabe besucht seine Lieferanten auch oft – die meisten sind schließlich gerade einmal eine halbe Stunde Autofahrt entfernt. Der Schlachtbetrieb Wiegand aus dem Nachbarort Münchhausen holt die Schweine und Rinder ab und liefert sie direkt in die Produktionshalle des Metzgereibetriebs. Gezüchtet werden in der Region Fleckvieh, Charolais- oder Limousin-Rinder. „Die Leute verlangen nach richtig gutem Rindfleisch, das kommt von diesen Fleischrassen. Milchviehbetriebe gibt es außerdem ohnehin nur mehr ganz wenige. Die Jungen tun es sich einfach nicht mehr an, in den Stall zu gehen. Das ist ihnen zu viel Arbeit.“
In der Metzgerei von Jens Kurzeknabe ist Handarbeit jedoch gefragt. Jede Wurst wird selbst hergestellt, es gibt neben dem Fleisch der regionalen Lieferanten ein breites Sortiment aus Rohwurstsorten wie Salami, Pfefferbeißer oder Mettwürste und Kochwürsten wie Blut- und Leberwurst.
In dieser ländlichen Ecke Deutschlands wird Wert auf kräftig gewürzte Speisen und Spezialitäten gelegt: „Meine Kunden schätzen das Deftige, das Hausgemachte. Sie wissen, dass ich das Fleisch dafür aus der Region bekomme und selbst am Kutter stehe. Wir kochen auch Gulasch, Rahmgeschnetzeltes oder Rindsrouladen in Gläser ein, da kommen wir fast nicht mit der Produktion nach, so beliebt sind unsere Fertiggerichte für zu Hause mittlerweile.“
Die Gewürze dafür bezieht er praktisch ausschließlich von der Traditionsmarke WIBERG, so auch die hauseigene Mischung für seine Fleischwürste, deren Rezeptur noch vom Großvater stammt. Dafür hat er die Gewürze immer separat gekauft und selbst aufwendig abgewogen und gemischt.
Dann kam seitens des Gewürzlieferanten der Vorschlag, diese Mischung doch im unternehmenseigenen Labor analysieren zu lassen, seither bekommt er die Gewürzkreation bereits fertig gemischt und natürlich exklusiv geliefert. „Neben meiner eigenen Gewürzmischung verwende ich gerne die WIBERG Barbecue-Gewürze und die Marinaden. Die Zusammenarbeit ist großartig und ich probiere auch immer gerne die neuesten Produkte und Rezeptideen aus“, lobt Kurzeknabe die enge Kooperation.
Auch wenn er jeden Tag hunderte Würste macht, der Appetit darauf ist so groß wie eh und je. Er probiert jeden Tag mit seinem Team die eigenen Kreationen, am liebsten direkt und frisch aus dem Brühkessel.
Auch seine Lieblings-Fleischstücke verrät der Metzger: „Am liebsten ein schönes Rinderfilet oder ein Schweinenackensteak, da bin ich oldschool. Ich reibe es mit dem WIBERG Barbecue-Gewürz schön ein und grille es scharf und kurz an. Es muss saftig bleiben und ordentlich gewürzt sein, so mag ich das.“
Um das Geschäft weiter voranzutreiben, entstand vor einem Jahr auch eine neue, 800 Quadratmeter große Produktionshalle in Hatzfeld, die Kurzeknabe von einem ehemaligen Bäckereibetrieb übernommen und umgebaut hat. Mittlerweile beschäftigt er dort und in den drei Filialen in Hatzfeld, Allendorf und Bad Laasphe neun Fleischermeister – die gelebte Handwerkskunst braucht schließlich gelernte Fachkräfte.
Mit den neuen Kapazitäten können auch große Firmen und Handelsketten der Region beliefert werden.
So kommen Kunden von REWE oder Mitarbeiter in der Kantine der Viessmann-Werke in Allendorf in den Genuss seiner regionalen, handwerklich gemachten Fleisch- und Wurstwaren.
Für Viessmann, mit über 6.000 Mitarbeitern einer der größten Arbeitgeber der Region, liefert Kurzeknabe das Frühstück. REWE kam auch auf ihn zu, um seine beliebten Würste ins lokale Sortiment zu nehmen. Neben den Würsten sind mittlerweile auch Aufschnittwurst und seine fertig eingekochten Schmankerl im Selbstbedienungsbereich in zahlreichen Standorten des Einzelhändlers in der Region zu finden.
Ein besonders gern gekauftes Produkt in den REWE-Märkten ist sein Fleischsalat: „Den machen wir noch so richtig klassisch mit hauchdünn geschnittenem, zart gekochtem Fleisch, Gurken, kräftig gewürzt und mit Mayo angemacht. So mögen das die Leute hier!“
Der Fußballfan beliefert auch die Sportplätze der Region, wo nach dem Match gerne gegrillt wird: „Wenn da die Jungs zu mir kommen, mir auf die Schulter klopfen und sagen, dass ich die geilsten Bratwürste mache und [sie] am liebsten gleich noch eine zweite essen möchten, dann freut mich das einfach und macht mich stolz.“
Meine Kunden schätzen das Deftige, das Hausgemachte. Sie wissen, dass ich das Fleisch dafür aus der Region bekomme und selbst am Kutter stehe.
Jens Kurzeknabe
Stolz ist er auch auf die zahlreichen Preise und Auszeichnungen, die er in den letzten Jahren einheimsen konnte. Die gab es nicht nur für das klassische Sortiment, sondern auch für regionale Spezialitäten oder Eigenkreationen wie die Zungenblutwurst, den Frankenschmaus, die Mettenden, die Honigleberwurst oder den Käseknacker.
Der größte Erfolg war dabei der Sieg beim Europacup der „Confrérie des Chevaliers du Gôute Andouille de Jargeau“ im März 2024 in den Niederlanden. Die Confrérie ist eine französische Bruderschaft, die sich ursprünglich der Förderung und dem Schutz der traditionellen „Andouille de Jargeau“, einer traditionellen französischen Wurstspezialität, verschrieben hat.
Die Confrérie wurde gegründet, um das kulinarische Erbe und die Bekanntheit der Andouille zu steigern, dazu organisiert sie regelmäßig Veranstaltungen, Feste und kulinarische Wettbewerbe – so auch den Europacup.
Alle 17 von Jens Kurzeknabe eingereichten Produkte wurden dort von der unabhängigen Jury mit der Goldmedaille und er mit dem Europameistertitel ausgezeichnet.
„Es war ein großartiges Gefühl, zu gewinnen, die Konkurrenz aus Ländern wie Österreich, Norwegen, der Schweiz oder Belgien war gewaltig gut. Meine Familie, mein gesamtes Team und ich arbeiten alle hart für solche Erfolge und wir sind Metzger mit Leib und Seele. Umso größer war die Freude, als wir dann auf die Bühne gerufen und mit dem Europameistertitel geehrt wurden.“
Den Pokal widmete er seinem vor zwei Jahren verstorbenen Vater: „Von ihm habe ich das Handwerk nach alter Tradition gelernt, ich weiß, er wäre stolz darauf.
