Ausgangsprodukt für den Cotto ist ein ganzer hohlentbeinter Schlögel, mit oder ohne Schwarte. Um das charakteristisch mürbe und weiche Mundgefühl zu erzeugen, wird weitestgehend auf den Einsatz von Phosphaten verzichtet. Stattdessen bevorzugt man den Einsatz von Natriumcitrat, weil dies sich positiv auf die Textur auswirkt. Ebenso wichtig ist möglichst schonende Verarbeitung: Nach dem Spritzverfahren, bei dem für mehr Saftigkeit eine acht- bis zwölfprozentige gewürzte Salzlake injiziert wird, werden die Schweinekeulen einem langen und schonenden Tumble- bzw. Massageprozess unterzogen. Dies garantiert die gleichmäßige, typisch rote Farbe und sorgt für optimalen Eiweißaufschluss. Anschließend folgt die 14-stündige Stufenkochung, deren Resultat eine besonders zarte, saftige Textur und das typisch süßliche und beliebte Aroma zur Folge hat.

La vita é bella! und manchmal auch ganz leicht: Das italienische „cotto“ bedeutet übersetzt „gekocht“. Weshalb der Prosciutto Cotto in der Herstellung verwandt mit dem Kochschinken oder dem Prager Schinken ist. In der Regel wird die italienische Variante aber nicht oder nur sehr selten geräuchert.